太和顧問：餐飲行業(yè)的“?！迸c“機”

北京2021年9月7日 /美通社/ -- 雖然受疫情沖擊2020年，整個餐飲行業(yè)收入呈現(xiàn)出“斷崖式”的下跌，但是我國餐飲行業(yè)已進入成熟階段，疫情過后增長勢頭依然不減。此次新冠肺炎疫情的“黑天鵝”事件，對眾多連鎖的餐飲是一個巨大危機及挑戰(zhàn)，去年春節(jié)期間，先是傳出餐飲界龍頭企業(yè)西貝餐飲集團損失接近八億；緊接著火鍋界“傳奇”海底撈2020年上半年同比營收減少16.54%；整個餐飲行業(yè)的蕭條持續(xù)到2021年初。

據(jù)太和顧問觀察，2021年上半年，新冠疫情在整體上得到了有效的控制，但人才流失，人手短缺又成為該行業(yè)的凸顯問題。

人才流失嚴重

中低層級離職率偏高，人才梯隊建設斷層嚴重。

太和顧問司南大數(shù)據(jù)結果顯示，近幾年來餐飲行業(yè)的離職率均大于20%，總體上呈現(xiàn)穩(wěn)定的趨勢，員工流動率大。主要的原因如下：

餐館倒閉致人員需求減少

中國烹飪協(xié)會重點企業(yè)調查顯示，今年二季度全國餐飲行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降，同比平均下降42%，個別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%，環(huán)比平均下降26.35%。而北京市范圍內餐飲業(yè)的利潤總額更是出現(xiàn)了-10.8億元。隨著商務宴請就餐人數(shù)的減少，高端餐飲向中低端轉型，接踵而至的是后廚和服務人員的裁員、員工績效薪酬的減少等一系列連鎖反應。

廚師薪資大幅縮減

今年餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及，積極求變者有之，等待觀望者有之。有的高檔酒樓變身鐵板燒、火鍋，還不斷通過增加自助餐、商務套餐、家庭宴餐廳等方式拓展市場。而自助餐、火鍋、套餐等形式的增加，直接導致的就是對服務人員需求的減少。

基層員工低齡化，穩(wěn)定性低

作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)對于員工的最基本要求就是愿意吃苦、體力好有朝氣。而處于青年時期的員工則是招募的重點關注對象。但是年青一代對于事物的認知往往缺乏理性，僅僅從自身興趣和認知出發(fā)，所以比起被長期束縛在一個行業(yè)，他們更愿意趁著年輕去更換行業(yè)，不斷試錯。

績效管理不完善

據(jù)太和顧問相關報告顯示，餐飲行業(yè)對高層人員的績效管理，考核的主要側重點在公司經(jīng)營流程與盈利指標，而對于員工成長晉升的關注度較少。

對基層員工的績效管理，更多地與工作內容掛鉤，沒有從長期上激勵員工，晉升通道不明晰。

從表中崗位的考核指標的內容可以看出，不同崗位的考核重點不同。對于門迎員來說，客戶就餐的體驗感和滿意度是考核績效的重點；除了客戶體驗之外，服務員還需要注意下單的規(guī)范性；傳菜員則更需注意傳菜速度以及與廚師之間的配合度；對于后廚人員來說，除了要提高原料利用率，還需要注意廚房和食材衛(wèi)生問題。

人才培養(yǎng)通道不健全

目前在國內的餐飲教育培訓，主要是分四個方面：廚藝培訓學校、職業(yè)技術學院、企業(yè)內部大學和商業(yè)培訓機構。這四種餐飲從業(yè)人員培養(yǎng)機構雖然在國內都有一定的發(fā)展基礎，但是他們解決的局部問題，而不是行業(yè)人才短缺的宏觀問題。現(xiàn)有培訓體系多有弊端：

• 廚藝培訓學校培養(yǎng)的只是廚師，而非餐飲經(jīng)營型人才。廚師只是整個餐飲行業(yè)的一角，所能掌握的主要是廚藝方面的技能。
• 職業(yè)技術學院教材及培訓方式與現(xiàn)代社會生活所需知識嚴重不符。且理論脫離實踐，學生沒有在實地工作的實操經(jīng)驗，且學生多數(shù)不愿意從事餐飲業(yè)的基層工作。
• 企業(yè)內部培訓是為了防止內部人才流失。企業(yè)的培訓都是“反社會”的，他們培訓的初衷和目的，都是為了解決企業(yè)自身發(fā)展對人才的短缺，并無法解決行業(yè)人才短缺的問題。
• 商業(yè)培訓機構很難有體系化的人才培養(yǎng)流程。更多的是為追求商業(yè)回報所進行的“概念培訓”和“名人培訓”，無法為餐飲行業(yè)解決人才稀缺問題。

行業(yè)面臨轉型

經(jīng)歷多年的發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。近年來，為了更好地適應廣大消費者的消費需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細分更加精準。

在這一趨勢下，人才培養(yǎng)體系、績效管理、薪酬架構等體系的健全就更為重要。根據(jù)社會相關人力資源調查資料顯示：餐飲業(yè)服務員初中及以下學歷約占24%；高中學歷約占71%；大專學歷占4. 66%；本科學歷僅占0. 34%。目前該行業(yè)的勞動者普遍受教育程度較低，人才結構斷層嚴重。

隨著互聯(lián)網(wǎng)化的發(fā)展，未來整個餐飲業(yè)及食材供應鏈，連鎖化、品牌化程度會不斷提升；而經(jīng)歷了疫情之后，消費者的食品安全意識空前提高；隨著產(chǎn)品化和標準化的提升，供應鏈的核心地位也將更為凸顯；隨著資本的推動，很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)對于快餐與小吃的布局，也將成為一個重點實踐的方向。這一系列的改變都需要有更多元化的餐飲管理人才。

同時“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為一個時代趨勢，餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺的進入改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的發(fā)展，將傳統(tǒng)的線下交易搬到了線上，加快了行業(yè)的流通和服務的普及。

數(shù)字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業(yè)對數(shù)字化能力要求更高。此外，疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認識到了私域流量的重要性，餐飲企業(yè)對于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進行實踐。還有很多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過短視頻、直播等擁抱消費者、吸引消費者。未來，整個餐飲行業(yè)在平臺的選擇上，會更加多元化，不再局限于單一平臺。這為原本傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來了諸多轉機，對于該行業(yè)的人才結構也將是一次大的洗牌，未來新餐飲人或將更接近互聯(lián)網(wǎng)、新零售等行業(yè)。